Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Переработка и реализация сельскохозяйственной продукции

И переработки сельскохозяйственной продукции". Что именно изучают студенты, какие умения и знания приобретают, куда можно пойти работать и где пройти обучение?

Вступительные экзамены и условия поступления

Чтобы поступить в вуз, надо будет сдать проходные экзамены. Основными предметами для поступления являются:

• Русский язык.
• Химия или математика.
• Биология.

Перед поступлением в институт стоит уточнить о вступительных экзаменах, так как в каждом вузе предметы, по которым сдаются экзамены, могут отличаться.

У абитуриента должны быть документы, которые подтверждают среднее (полное) или средне-профессиональное образование государственного образца.

Бюджетные места

Бюджетные места предусмотрены не во всех вузах. Где есть возможность получить бесплатное обучение, идет ограничение на количество мест.

В Донском государственном аграрном университете бюджетных мест 180, а в Хакасском филиале при государственной поддержке всего 2 таких места.

Чтобы получить бюджетное место на специальность и переработки сельскохозяйственной продукции", надо получить проходной балл при сдаче вступительных экзаменов.

Практически в каждом институте предлагается место в общежитии.

Что собой представляет специальность

Исходя из того, что население планеты увеличивается, и всем нужно пропитание для жизни, то можно сделать вывод, что специалисты в такой области, как "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции", весьма актуальны.

Благодаря полученным знаниям по данной специализации можно будет улучшить качество продуктов. Высокое качество на рынке очень ценится, что должно стимулировать для создания первосортных товаров.

Окончив сельскохозяйственный институт, выпускник будет разбираться в вопросах, которые касаются пригодности почвы к посеву на ней семян и взращивания их, правильно организовывать хранение, производство и переработку сырья и продукции сельского хозяйства (животноводство и растениеводство).

Выпускники смогут посвятить себя научной деятельности или пойти работать в государственную или частную организацию.

Куда можно поступить

В России сельскохозяйственных институтов насчитывается более 60 штук. Эта специализация предлагается во всех вузах.

Первое место в рейтинге занимает Оренбургский аграрный университет при государственной поддержке, второе - московское заведение — Российский государственный аграрный университет МСХА им. Тимирязева, и третье — Кубанский аграрный университет.

Выбор где можно получить специальность и переработки сельскохозяйственной продукции", большой. Приобретаемая ученая степень — бакалавр. Приезжие издалека могут оформить место в общежитии и спокойно получать знания. Правда для начала стоит уточнить, имеются ли таковые в наличии.

Срок обучения

Срок обучения на базе 11 класса варьируется от 4 до 5 лет в зависимости от формы обучения (заочная, очно-заочная и очная).

Некоторые университеты предлагают дистанционное обучение.

После завершения обучения при выпуске студент защищает свою бакалаврскую работу и сдает государственный экзамен. Последнее, госэкзамен, на усмотрение высшего учебного заведения.

Основные дисциплины

Предметы, которые являются важными на момент обучения:

1. Генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных.
2. Физиология растений.
3. Биохимия сельскохозяйственной продукции.
4. Стандартизация и процедура сертификации сельскохозяйственной продукции.
5. Морфология и физиология сельскохозяйственных животных.
6. Микробиология.
7. Радиология сельскохозяйственной области.
8. Земледелие с базовыми азами почвоведения и аграрной химии.
9. Основные направления в механизации и автоматизации технологических процессов сельского хозяйства.
10. Кормопроизводство.
11. Химия.
12. Генная и клеточная инженерия.
13. Основы ветеринарии и другие.

Также при обучении в университете на данную специальность студенты изучают экономику АПК, право и безопасность жизнедеятельности.

Практика

Обучаясь в институте, студент в обязательном порядке должен пройти практику. Основными местами практики (учебной и производственной) могут быть:

• Предприятия.
• Научно-исследовательские институты.
• Фирмы.
• Кафедры и лаборатории университета.

Этапом (разделом) учебной практики для получения специальности "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" допускается научно-исследовательское проектирование обучающегося.

Приобретаемые знания и навыки

После того как университет будет окончен, выпускник станет квалифицированным кадром, обладающим знаниями и навыками, которые необходимы и весьма востребованы на рынке труда в современном мире. Будет готов выполнять не только производственно-технологическую деятельность, но и аналитическую, товароведческую, научно-исследовательскую и организационно-управленческую.

Приобретенные умения за время обучения:

• Возможность воплотить в жизнь технологии в мире микробиологии для создания удобрений, также рассчитать необходимую дозу удобрений для определенного растения.
• Рациональное использование сельскохозяйственного оборудования для переработки сырья.
• Оказание ветеринарной помощи и распознавание заболеваний как животных, так и растений.
• Умение оценить на генетическом уровне культурный сорт растений и породу животных.
• Проведение маркетинговых мероприятий, разработка бизнес-плана переработки и производства сельскохозяйственной продукции.
• Сделать анализ образцов в лабораторных условиях.
• Управление персоналом.
• Должен владеть знаниями, касающимися производства продукции и ее переработки, происхождения растительного и животного — ориентироваться в законах, указах и нормативных материалах.
• Владеть знаниями, касающимися принципов и действенных способов организации, управления и планирования производства и переработки сельскохозяйственной продукции (животноводства и растениеводства).
• Владеть знаниями и уметь ими пользоваться, рассчитывать возможную эффективность производства, переработки и реализации растительного и животного сырья.
• Применять ГОСТ при выполнении своей работы в сельскохозяйственной отрасли.
• Умение делать статистическую обработку полученных результатов.

И это еще не полный список навыков, которые получают, осваивая специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Кем можно пойти работать

Ознакомившись с частью полученных навыков, можно догадаться, что выбор профессий достаточно широк. Для примера можно перечислить несколько должностей, по которым будет возможно трудоустроиться:

• Технолог сельскохозяйственного производства.
• Маркетолог.
• Лаборант.
• Оценщик.
• Товаровед.
• Диагност.
• Бариста.
• Заготовитель.
• Бригадир.
• Руководящая должность.

Есть возможность устроиться и на другие специальности: на предприятия по изготовлению растительной или животной продукции. Квалифицированные кадры могут найти работу на хлебозаводах, молокозаводах, мясных комбинатах, различных лабораториях, самостоятельно организовать фермерское хозяйство и наладить производство пищевой продукции, также организовать хранение и реализацию товаров в торговой сети и с законченным циклом производства.

Благодаря при обучении по специальности (государственный стандарт под номером 35.03.07) выпускник может открыть частное производство сельскохозяйственной продукции или пойти работать на государственное или частное предприятие.

Данная профессия актуальна и востребована не только в России, но и за рубежом.

В данной профессии возможен карьерный рост. Специалист без опыта в Москве получает в среднем 25 000 - 35 000 рублей, тогда как на профессионала со стажем повышается спрос и, естественно, увеличивается оклад.

После окончания университета перспективным ученикам предоставляется место работы на предприятии, с которым есть договоренность данного учебного заведения, или есть возможность устроиться на работу в сам вуз.

Стоит ли продолжать обучение

Для более углубленных знаний по данной специализации можно после получения бакалавра продолжить обучение. Повысив познания в области технологий хранения и производства сельскохозяйственной продукции в магистратуре, что займет 2 года, можно будет трудоустроиться на работу по выбору: в озеленительное хозяйство, в департамент по защите окружающей среды, в службу по охране растений или посвятить себя науке.

При выборе последнего, окончив магистратуру, можно идти дальше — поступить в аспирантуру и докторантуру.

В зависимости от учебного заведения, при продолжении обучения в магистратуре практика может проходить как на отечественных предприятиях по производству сельскохозяйственной продукции, так и на зарубежных.

Заключение

Всем известно, что Россия — это страна с большим потенциалом в области производства и выращивания сельскохозяйственной продукции. Большие территории, которые свободны и ждут своего часа, чтобы их использовали на пользу человечества. Фермерские хозяйства, различные предприятия по хранению и переработке пищевого сырья нуждаются в квалифицированных кадрах для повышения производительности и усовершенствования технологического процесса.

Благодаря полученным знаниям в области технологий сельскохозяйственной продукции, правильному использованию современных высокотехнологичных средств и умению выявлять брак, неточности и другие дефекты, можно значительно улучшить качество продукции, повысить урожайность и рационально использовать навыки, чтобы на рынок поступало только высокосортное сырье.

1. Предварительная очистка зерна.

Послеуборочная обработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки, временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки.

Свежеубранная зерновая масса, поступающая на зернотока, характеризуется высокой влажностью. Средняя влажность зерновой массы в условиях РТ составляет 23-25%, а в отдельные влажные годы и больше.

Влажность сорных примесей в зерновом ворохе составляет 40-45%, а иногда и значительно больше. При хранении такого зерна в нем идет перераспределение влажности между примесью и зерном, что приводит к увеличению влажности зерна. Это дополнительные затраты на сушку зерна.

Влагообмен между сорняками и зерном завершается в основном в первые сутки хранения, поэтому предварительная очистка зерна должна проводиться немедленно, как только зерно поступило на ток. Чтобы успешно справляться с этой работой, производительность машин первичной очистки должна быть в 1,5 раза больше производительности комбайнового парка.

Предварительная очистка выполняется на машинах ЗД-10.000 и К-523, входящих в состав комплекса КЗС-20Ш и линии «Петкус», а также самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А, ОВС-25.

Все новое – это забытое старое. Со старением зерноочистительной техники в хозяйствах республики для предварительной очистки зерна применяются зернопульты, изготовляемые предприятиями ОАО «Татсельхозтехника».

В процессе предварительной очистки семян должно выделяться не менее 50% сорной примеси и вся соломистая органическая примесь.

В процессе предварительной очистки зерновой ворох разделяется на две фракции: очищенное зерно и отходы. Производительность машин предварительной очистки 20-25 т/час. Работа машин предварительной очистки организуется согласно техническим требованиям на эксплуатацию. Контроль за качеством работы машин предварительной очистки при установившемся режиме осуществляется не реже 2-х раз в смену. При перенастройке машин в связи со сменой обрабатываемой культуры, с изменением влажности семян, засоренности необходимо сразу проверить качество работы.

2. Теоретические основы хранения.

Правильная подготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее сохранность. При несоблюдении технологии подготовки зерна нельзя обеспечить хорошую сохранность даже в самых совершенных хранилищах.

Задача хранения зерна и семян в хозяйствах состоит в том, чтобы обеспечить полную сохранность количества и качества зерна при минимальных затратах труда и денежных средств.

Особое внимание в хозяйствах должно уделяться хранению зерна семенного назначения. Свежеубранные семена не всегда обладают хорошими посевными качествами, так как в них не завершился период послеуборочного дозревания. Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур. Длительный период свойственен сортам яровой пшеницы сорта Московская 35, и твердым сортам – Харьковская 46, Алмаз, Светлана.

Условия, ускоряющие прохождение периода послеуборочного дозревания следующие: влажность зерна 13-14%, температура окружающей среды +20 +30 0 С, наличие кислорода воздуха в межзерновом пространстве. Если условия хранения окажутся благоприятными, то в зерне повышается всхожесть, энергия прорастания, т.е. посевные качества семян улучшаются. Улучшаются и некоторые технологические свойства, повышается объемный выход и качество хлеба. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной.

Правильно проведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечная сушка зерна с влажностью 16% способствует повышению посевных качеств.

Хранение и переработка зерна является важнейшей составной частью инфраструктуры зернового рынка.

Первичный рынок это закупки зерна. Стабильность его зависит от предложений на покупку зерна, но спрос на зерно есть всегда.

Вторичный зерновой рынок определяется спросом на продукты переработки (муку, крупу, комбикорма).

Первичный и вторичный рынки зерна невозможны без современной базы хранения зерна.

Чтобы обеспечить режим хранения, защищать зерно от воздействий окружающей среды, исключить потери в массе и качестве хранение зерна должно быть организовано в специальных хранилищах.

Зернохранилища сооружаются с учетом физических свойств зерновой массы. Влажность воздуха в зернохранилищах должна поддерживаться на уровне 60-75% в течение всего периода хранения, что соответствует равновесной влажности 13-15%для всех зерновых культур.

Зернохранилища должны быть удобными для проведения работ по дезинсекции (обеззараживанию) от насекомых вредителей, птиц и грызунов.

Особое значение приобретают средства механизации хранилищ, которые позволяют сократить затраты труда.

Существует два типа зернохранилищ – склады и элеваторы. Емкость сладов от 100 до 1000 т. В складах малой емкости, как правило, отсутствует механизация.

Вновь строящиеся склады возводятся по проектам, предусматривающим механизацию работ по загрузке зерна.

Склады в зависимости от проекта бывают одноэтажные с горизонтальными полами и бункерного типа. Склады бункерного типа делают из металла различной емкости на 15-50-200 т. Бункерные склады оборудованы средствами для загрузки и выгрузки зерна. Металлические бункера хорошо защищают зерновую массу от доступа вредителей и влаги.

Склады используются для хранения фуражного и семенного назначения. Семенное зерно хранится в складах закромного типа, фуражное насыпью. Часть семенного зерна хранится в таре, в мешках. Так хранят семена «Элиты» и первой репродукции, семена кукурузы.

Основная масса продовольственного зерна хранится в элеваторах.

Элеватор – мощное промышленное предприятие для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это фабрика по доведению зерна до необходимых кондиций в зависимости от целевого назначения.

Экономически выгодны крупные элеваторы на 100 тыс. т. Зерна и более. Элеваторы оборудованы централизованной системой управления, осуществляемой диспетчером с пульта.

3. Основы переработки плодов и овощей.

При переработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья, применяемой технологии и получаемой продукции, отходы могут составлять до 50%. Они образуются при очистке, резке, протирании, прессовании и других операциях. Поэтому первый путь рационального использования сырья – сокращение отходов. Однако полностью сократить невозможно. При переработке плодов и овощей неизбежны отходы в виде кожицы, семян, семенного гнезда, косточек, выжимок и др. Они содержат ценные питательные вещества: сахара, красящие, белковые и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и др.

Уменьшение отходов и увеличение выхода готовой продукции зависит от сорта, агротехники, технологии переработки и других факторов. Ресурсосберегающая технология начинается с подбора сортов для целевой переработки, от сорта зависти качество готовой продукции, ее выход, расход материалов. Количество отходов зависит от формы плодов, кочанов, корнеплодов. Крупные шарообразные плоды томатов с гладкой поверхностью образуют отходов на 3% меньше, чем мелкие с неровной поверхностью. Для квашения наиболее пригодны плотные кочаны капусты с неглубоким вхождением кочерыги (только за счет размера последней отходы увеличиваются на 4-6%). Чем крупнее кочаны, тем меньше потери при очистке.

При переработке косточковых плодов отходы составляют косточки. Но их массовая доля от массы плодов колеблется в широких пределах. Так, в зависимости от сорта у абрикосов она составляет 5 – 12%, у персиков – 6 – 12%, у слив – 4 – 7%. Чем меньше размер косточек, тем больше выход конечного продукта.

При выработке джема и повидла существенное значение имеет содержание в сырье пектиновых веществ и их желирующая способность. Если количество пектина в плодах и овощах небольшое и желирующая способность низкая, то при переработке такого сырья добавляю пектиновый концентрат.

Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. При несвоевременной или неправильной обработке садов и огородов против вредителей и болезней плоды деформируются, что не только снижает урожайность, качество и лежкость сырья, но и увеличивает отходы. При плохой обрезке садов уменьшается размер плодов, снижается содержание сахаров, увеличивается кислотность, в результате возрастает расход сахара. При выращивании на плотных почвах корнеплоды деформируются и разрастаются, что усложняет их очистку и увеличивает их потери. При неправильных поливах капуста растрескивается, из-за этого резко возрастают отходы при очистке кочанов. Травмирование плодов и овощей при уборке, транспортировке, закладке на хранение также увеличивает потери при подготовке сырья к переработке.

Большое значение в рациональном использовании сырья имеет его комплексная переработка, при которой отходы исключаются вообще или сведены до минимума. При этом из одного вида сырья изготавливают несколько наименований продукции, а образующиеся неизбежные отходы используют для выработки полезных продуктов или скармливают сельскохозяйственным животным.

4. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью ее воздействия. Повышенные температуры сокращают продолжительность стерилизации. Это способствует сохранению качества некоторых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать такие особенности свойств консервируемого продукта. Предварительные способы обработки сырья, даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и т.д. могут смягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят от санитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

2017-08-07 Игорь Новицкий

Продукция растениеводства, после сбора должна быть правильно транспортирована к месту хранения. Однако, не соблюдая правильные условия хранения зерна и его переработки, владелец рискует потерять часть или весь собранный урожай! Зная все нюансы, аграрию обязательно удастся сохранить натуральный, экологически чистый продукт в полном объеме.

Сельхозпредприятия - это лишь начальный элемент в длинной цепочке экономических связей по производству и распределению продукции растениеводства. Производя в больших объемах готовые продукты питания и сырье для легкой и пищевой промышленности, они должны сберечь эти запасы от естественных процессов разложения, а в случае со многими сельхозкультурами - еще и провести первичную переработку.

Технологии хранения продукции растениеводства

Климатические условия России позволяют выращивать самые разнообразные сельхозкультуры в достаточно больших объемах. Однако из-за того, что у нас год четко разделяется на четыре сезона - зима, весна, лето, осень - в большинстве случаев собирать урожай можно только один раз в год. То есть собранная продукция должна сохраниться целый год вплоть до следующего урожая, что представляет собой достаточно сложную задачу.

Чтобы сберечь на протяжении длительного времени большие массы продуктов, необходимо хорошо понимать суть процессов, происходящих внутри плодов, клубней, зерен, ягод и т.д. Ученые-ботаники тщательно изучили биохимическую и физическую основу естественных изменений и предложили множество технологий хранения и переработки продукции растениеводства.

Все их можно поделить на четыре основные группы:

• Биоз. Продукты хранятся в своем естественном (живом) состоянии без искусственного подавления происходящих в них естественных процессов. Этот способ подходит для не очень длительного хранения свежих плодов и овощей.
• Анабиоз. Естественные биологические процессы в продуктах искусственно замедляют или полностью останавливают. Чаще всего этого удается добиться путем охлаждения/заморозки, обезвоживания, засаливания/засахаривания продуктов, а также некоторыми другими способами. Это самый распространенный в России способ хранения продукции растениеводства, который обеспечивает отличные результаты при относительно невысоких затратах.
• Ценоанабиоз. Сохранность продукции обеспечивают полезные микроорганизмы. Именно так хранят солено-квашеные овощи, моченые плоды и силосованные корма.
• Абиоз. Продукция растениеводства хранится в «неживом», то есть стерилизованном состоянии. Чаще всего для этого продукты обрабатывают высокой температурой (100°С и выше), или химическими веществами, после чего помещают в герметичную тару, чтобы предотвратить повторное заражение микроорганизмами.

Выбор технологии хранения и дальнейшей переработки продукции растениеводства определяется не только планируемым сроком хранения, но и типом самой продукции. Очевидно, что зерно, плоды, ягоды, овощи и т.д. нужно хранить и перерабатывать по-разному. И причин тому две:

1. Разные характеристики самой продукции. Что-то может долго храниться в естественном состоянии, а что-то быстро испортиться, если его тщательно не переработать.
2. Разное назначение продуктов. Например, фрукты, ягоды и многие овощи могут идти в пищу в естественном необработанном виде, а пшеница подлежит превращению в муку прежде, чем ее можно будет использовать.

Основным направлением российского растениеводства является производство зерна, и в первую очередь пшеницы. Ввиду этого стоит в первую очередь рассмотреть технологии хранения и переработки этого типа продукции.

Основная технологическая операция, позволяющая привести зерно и семена в устойчивое состояние при хранении - это сушка, то есть анабиоз методом обезвоживания. Удалив из зерновой массы избыточную влагу (влажность должна быть ниже определенной отметки), можно быть уверенным, что зерно хорошо сохранится на протяжении многих месяцев или даже лет. На сухом зерне не образуется плесень, его не поражают бактерии, оно не прорастает.

Существует шесть основных способов сушки:

1. Сорбционный. Влажное зерно смешивают с влагопоглощающим материалом (опилки, силикагель, хлористый кальций и т.д.), который вытягивает лишнюю воду. Также иногда влажное зерно смешивают с большой массой более сухого. Преимущества этого способа заключаются в том, что он не предусматривает нагрева, а потому не требует больших затрат, при этом качество семян/зерна совершенно не страдает. Главный же недостаток - это медлительность процесса (одна-две недели) и необходимость дополнительных складских помещений.
2. Конвективный. Зерно сушится с помощью нагретого воздуха, который движется через склад, испаряет из зерна влагу и уносит ее с собой.
3. Кондуктивный, или контактный. Тепло передается зерну через контакт с нагретой поверхностью (обычно полом). Такая сушка имеет существенный недостаток - большие расходы на топливо при очень неравномерном нагреве зерновой массы.
4. Излучение. Зерно нагревают при помощи солнечных или инфракрасных лучей. При благоприятной погоде (солнце и ветер) зерновую массу можно просто рассыпать тонким слоем (10-15 см) на ровной поверхности, и природа сама всё высушит. К сожалению, данный способ почти не применим для крупных предприятий, оперирующих сотнями и тысячами тонн зерна.
5. Сублимация или молекулярная сушка. Зерно сушат в условиях вакуума. При откачке воздуха зерновая масса остывает и содержащаяся в семенах вода выступает на поверхности зерен в виде кристалликов льда. При нагреве массы эта вода сразу испаряется, минуя жидкую фазу. Этот способ полностью сохраняет первоначальные свойства продукта (объем, цвет, вкус и запах) и обеспечивает очень длительное хранение, но производительность молекулярных сушилок очень низкая, а стоимость высокая.
6. Электрический способ. Зерновую массу сушат током высокой частоты, который нагревает зерно и испаряет воду. Семена сушатся быстро и равномерно, но способ требует очень больших затрат электроэнергии.

В настоящий момент российские аграрии используют в основном конвективную и контактную технологии сушки. Что касается дальнейшей обработки зерна, то его перемалывают на муку для продовольственных целей или на корм скоту, часть зерна потребляется животноводческими хозяйствами в исходном виде. Зерно риса, гречихи и некоторых других культур в исходном или слегка поджаренном виде отправляется в торговую сеть.

Хранение и переработка плодоовощной продукции

Технологии переработки и производства вторичной продукции растениеводства из фруктов, овощей и ягод одной лишь сушкой не ограничиваются. Поскольку плоды отличаются от зерна гораздо большим содержанием влаги, при ее удалении они теряют значительную часть своих вкусовых и ароматических характеристик, не говоря уже о внешнем виде. Ввиду этого простая сушка в отношении плодоовощной продукции применяется далеко не всегда, помимо нее используются такие способы:

Что касается сушки, то, как уже говорилось выше, она приводит к значительному ухудшению товарных качеств продукта, поэтому применяется в достаточно небольших масштабах. Впрочем, нельзя не отметить, что сушенные овощи и фрукты способны храниться при комнатной температуре очень долгое время, а из-за существенного снижения массы сушеные плоды и овощи намного дешевле транспортировать.

Организация переработки сельскохозяйственной продукции, а именно, послеуборочная переработка зерна на току предусматривает следующие операции:

1. Первичная очистка;
2. Временное хранение влажного сырья;
3. Сушка зерна;
4. Вторичная очистка зерна;
5. Сортировка зерна.

Поступающее на зернотоки свежеубранное зерно характеризуется высоким уровнем влажности, средние показатели которого могут достигать 25%, а в отдельно взятые влажные годы и выше. Уровень влажности находящихся в зерновом ворохе сорных примесей может достигать более 45%. В процессе хранения подобного зерна в его составе происходит перераспределение уровня влажности между зерном и примесями, что в результате приводит к значительному увеличению уровня влажности зерна и, соответственно, провоцирует дополнительные затраты на его сушку.

В зависимости от вида сырья, а также используемой технологии и получаемой продукции, в процессе переработки плодов и овощей количество образующихся при их очистке, резке, прессовании, протирании и прочих операциях, отходов может достигать 50%. Именно поэтому для достижения максимально рационального использования сырья необходимо минимизировать количество отходов. Несмотря на то, что полностью избежать образования отходов невозможно, так как даже самая эффективная организация переработки сельскохозяйственной продукции не может исключить образования в процессе переработки плодов и овощей кожуры семян, косточек, выжимок и прочего. Все перечисленные отходы наравне с полезной массой плодов и овощей также содержат ценные питательные вещества: витамины, органические кислоты, сахар, белковые, пектиновые вещества и прочее.

Эффективная организация переработки сельскохозяйственной продукции с целью максимального уменьшения отходов производства и увеличения объемов готовой продукции напрямую зависит от следующих факторов:

• Сорт перерабатываемой продукции;
• Методы переработки продукции;
• Вида агротехники и пр.

Технологии переработки продукции

Ресурсосберегающая технология предусматривает предварительный подбор предназначенных для целевой переработки сортов, от которых в результате и будет зависеть качество и количество готовой продукции, а также расход сырья. Основным критерием уровня количества отходов является форма перерабатываемой продукции.

Так, обладающие гладкой поверхностью, крупные шарообразные плоды томатов образуют минимум на 3% меньше отходов, чем их мелкие аналоги с неровной поверхностью. Оптимальным вариантом для квашения являются обладающие неглубоким вхождением кочерыги, плотные кочаны капусты из расчета того, что чем крупнее кочан, тем меньше отходов переработки.

В процессе переработки косточковых плодов основные отходы составляют косточки, массовая доля которых от массовой доли плодов может колебаться в самом широком диапазоне. В качестве примера можно привести:

• Абрикосы, у которых, в зависимости от сорта, массовая доля косточек может варьироваться от 5 до 12%;
• У персиков – от 6 до 12%;
• У слив – от 4 до 7%.

При производстве повидла или джема, основным критерием является уровень содержания в исходном сырье пектиновых веществ, а также их желирующая способность. В том случае, если в исходном материале низкий уровень пектина или желирующей способности, в процессе переработки данного сырья добавляют пектиновый концентрат.

Роль агротехники в переработке сельхоз продукции

Немаловажную роль в процессе минимизации количества отходов переработки играет агротехника, так как, в случае неправильной или несвоевременной обработке огородов или садов против болезней и вредителей, плоды деформируются. А это в результате приводит не только к значительному снижению количества урожая, но и к снижению уровня качества и лежкости сырья и впоследствии к увеличению уровня отходов.

Кроме этого, в случае неквалифицированной обрезки садов, значительно уменьшается размер плодов с обязательным снижением уровня сахара и повышением уровня кислотности, что также приводит к дополнительному расходу сахара во время переработки сырья. Результатом выращивания корнеплодов на плотных почвах становится деформация и излишнее разрастание плодов, что впоследствии значительно усложняет процедуру их очистки и, соответственно, увеличивает количество отходов. Неправильный или несвоевременный полив капусты приводит к растрескиванию кочанов, в результате чего резко возрастает количество отходов при их очистке. Кроме этого, присутствующее при уборке, транспортировке и закладке на хранение, травмирование плодов и овощей также значительно увеличивает количество отходов при подготовке сырья к переработке.

Существенную роль в рациональном применении сырья играет метод комплексной переработки, обеспечивающий либо максимальную минимизацию количества отходов, либо их полное исключение посредством изготовления из одного сырья нескольких видов продукции, с последующим использованием неизбежно образующихся отходов в качестве корма для домашних животных.

Методы консервирования плодов и овощей

Стерилизация

Организация переработки сельскохозяйственной продукции, и в частности, методом тепловой стерилизации определяется уровнем температуры и продолжительностью ее воздействия на сырье, из расчета того, что чем выше уровень температуры, тем меньше продолжительность процедуры стерилизации. Основным предназначением процедуры стерилизации является сохранение качества некоторых видов консервов, для чего следует учитывать особенности консервируемого продукта и соблюдать все режимы процедуры стерилизации, и в частности тщательную мойку сырья, бланшировку, обработку антисептиками и прочее.

Данные процедуры способствуют смягчению режимов стерилизации. Немаловажным факторов эффективности процедуры стерилизации являются санитарно-гигиенические условия, в которых она осуществляется. Длительность срока хранения консервов напрямую зависит от правильности и эффективности выполнения процедуры стерилизации сырья.

Пастеризация

Процедуру пастеризации, предусматривающую прогревание при уровне температуры ниже +100 0 С, в большинстве случаев используют для продуктов с высоким уровнем естественной или искусственно созданной посредством уксуса кислотностью, в частности при мариновании продуктов.

Для продуктов с невысоким уровнем кислотности применяют метод стерилизации, предусматривающей нагрев при температуре от +100 0 С и выше. Метод стерилизации предусматривает, что для каждого вида консервов в различных по емкости банках или бутылках будет применяться определенная длительность и температура стерилизации. Так как в случае недостаточной стерилизации или пастеризации по прошествии нескольких дней в банках начнут развиваться жизнеспособные споры, из которых впоследствии появятся новые колонии микробов разлагающих пищевые продукты. Данный процесс сопровождается выделение газов, образующих излишнее давление в банках, в результате чего они вспучиваются и взрываются.

Технология прогрева консервов

В большинстве случаев для прогрева консервов можно использовать любую металлическую посуду, оснащенную крышкой: кастрюлю, ведро, бачок и прочее, подходящее для удобного размещения банок. Во избежание местного перегрева стекла банки и последующего растрескивания, на дно емкости укладывают металлическую решетку или в альтернативном варианте кусок ткани. После чего в емкость заливают воду, нагревают ее до температуры от +40 0 С до +700 0 С, в зависимости от уровня температуры в закладываемых банках, и уже после этого помещают в емкость банки из расчета, что уровень воды не должен превышать плечиков банки. Затем емкость накрывают крышкой и доводят воду до состояния кипения с учетом того, что момент закипания и является началом процесса стерилизации, продолжительность которой напрямую зависит от вида консервируемой продукции, степени ее кислотности и измельчения, а также объема банки.

Продолжительность процесса стерилизации указывается в рецептуре для каждого конкретного вида продукта. По завершению процесса стерилизации банку извлекают из емкости посредством специальных зажимов и герметично закупоривают крышку специальной закаточной машинкой. Закатанные банки оставляют до полного охлаждения в перевернутом состоянии крышками вниз, тем самым не только дополнительно стерилизуя крышки горячим рассолом, но и для обнаружения вероятной течи, как результата неправильно выполненной закатки крышки.

Организация переработки сельскохозяйственной продукции

В настоящий момент более чем актуальным является вопрос организации безотходного производства, и в частности, в аграрном секторе, производящем различные виды продуктов питания, а также кормов для домашних животных и удобрений.

Количество отходов переработки продукции напрямую зависит от вида исходного сырья и применяемого метода переработки. Образование отходов происходит в процессе обрезки, чистки перетирания и прессования сырья, и может достигать 50%. Основными критериями максимального снижения уровня отходов переработки являются:

• Сорт сырья;
• Применяемая агротехника;
• Метод переработки;
• Форма;
• Кочан;
• Корнеплод.

Правильная организация переработки сельскохозяйственной продукции является основным критерием обеспечения минимизации количества отходов процесса переработки сырья и, соответственно, его максимально рационального использования.

Возможность применения отходов

Отходы сахарной промышленности служат исходным материалом для производства многих других продуктов, в частности лимонной кислоты. А полисахаридные отходы служат для изготовления глицерина, углеводов, кормовых дрожжей, растворителей и прочих продуктов, стоимость которых зачастую на порядок выше, чем у исходного сырья.

Предприятие по переработке с/х продукции, видео

Целью переработки сельскохозяйственной продукции является обеспечение ее сохранности и подготовка к использованию в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Потребителям предлагают пищу, простую в употреблении, более полно соответствующую их вкусам и потребностям, отличающуюся большим разнообразием. Сельские товаропроизводители получают возможность стимулировать сбыт своей продукции, используя не только стандартную, но и нестандартную ее части, заметно улучшить финансовые результаты своей деятельности и обеспечить себе большую стабильность в условиях рыночной экономики.
Развитие переработки собственной продукции в сельскохозяйственных предприятиях позволяет значительно повысить экономическую эффективность их деятельности в целом и получить существенную дополнительную прибыль (табл. 148).
Все без исключения перерабатывающие производства являются материалоемкими - доля материальных затрат может составлять около 90% всех производственных издержек и более. Важнейшей частью используемых материальных ресурсов является сырье. Перерабатывающие производства АПК используют разнообразные виды сырья, которые можно разделить на две группы - сельскохозяйственное сырье и промышленное сырье.
Таблица 148
Сравнительная эффективность реализации натуральной и переработанной продукции в агрофирме «Россия» Краснодарского края (в ценах 1995 г.)

Продукция	Цена реализации I ц, тыс. руб.	Себестоимость I ц, тыс. руб.	Выручка в расчете на I га сельхозугодий, тыс. руб.	Прибыль в расчете на I га сельхозугодий, тыс. руб.
Арбузы	813,7	496,9	29,7	11,56
Семена арбузов	509218,6	94486,6	223,04	181,65
Помидоры	9930,4	4121,5	265,14	155,0
Семена помидоров	2049505,7	245580,6	219,3	193,02
Подсолнечник	1400,52	73986,0	35,15	16,71
Масло растительное	87171,0	21732,0	87,53	65,70

Сельскохозяйственное сырье в зависимости от происхождения может быть растительным (овощи, зерно, картофель, подсолнечник, сахарная свекла и др.) и животным (молоко, скот и птица, яйца и др.). Все эти виды сырья являются сырой продукцией отраслей сельскохозяйственного производства.
Основную массу промышленного сырья составляют сырые материалы сельского хозяйства, которые уже подверглись переработке в различных отраслях промышленности (мука, крахмал, сахар, растительное масло и др.) и являются готовыми продуктами соответствующих производств. Кроме того, к промышленному относят и минеральное сырье, например соль.
Другую, также существенную часть материальных ресурсов составляют основные и вспомогательные материалы.
Основные материалы - это продукты сельского хозяйства, улучшающие вкус и качество (лук, чеснок, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, мята и т. п.), или же готовые продукты отраслей пищевой промышленности (соль, масло, сахар и др.), влияющие на питательные и вкусовые качества готовой продукции, они используются как добавки к сырью.
Вспомогательные материалы - это предметы труда, которые содействуют осуществлению производственного процесса, но непосредственно в готовый продукт не входят.
Вспомогательные материалы делятся на две группы: используемые при изготовлении продукции - они изнашиваются постепенно, сохраняя свою вещественно-натуральную форму в течение нескольких производственных циклов (например, тара многоразового использования); потребляемые - они полностью изнашиваются в течение одного производственного цикла (смазочные материалы и т. п.).
Сырье составляет вещественную основу создаваемого продукта. Сырье и основные материалы участвуют в процессе производства в течение одного производственного цикла, и их стоимость полностью переносится на себестоимость готовой продукции. Вспомогательные материалы, используемые при изготовлении продукции, свою стоимость на готовую продукцию переносят по частям. Стоимость потребляемых материалов в себестоимость продукции, выпускаемой в одном технологическом цикле, включается полностью.
Некоторые продукты, в зависимости от условий производства, в одних отраслях могут выступать как сырье, в других - как основные материалы. Так, например, сахарный песок в кондитерском производстве является сырьем, а при переработке плодово-ягодного сырья в варенье, повидло, джем и т. п. - основным материалом.
Многие виды сельскохозяйственного сырья имеют скоропортящийся и малотранспортабельный характер. Закупки такого сырья ведутся в специально организуемых сырьевых зонах. Сырьевыми зонами перерабатывающих производств являются районы крупного товарного производства соответствующих видов сырья.
Основным фактором, определяющим размер и состав сырьевой зоны, является производственная мощность перерабатывающего предприятия или цеха.
Под производственной мощностью перерабатывающего предприятия или цеха понимают максимально возможный выпуск продукции высокого качества в течение года в определенном ассортименте при условии полного использования основного технологического оборудования и производственных площадей с учетом передовой технологии и лучшей организации труда и управления.
Производственная мощность непостоянна, она меняется в зависимости от конкретных условий деятельности. Для измерения этого показателя используют те же натуральные единицы, что и для выпускаемой продукции.
При определении производственной мощности перерабатывающего предприятия (цеха) за основу принимают мощность ведущих производственных участков или агрегатов, выполняющих основные технологические операции. В расчете учитывается все ведущее оборудование, закрепленное за основным участком, даже неисправное. Производственная мощность рассчитывается по следующей формуле: п

где M - производственная мощность цеха, нат. ед.; П - объем продукции, выпущенной за три лучших месяца, нат. ед.; Tp - рабочий период за эти месяцы.
Рабочий период за три месяца определяется как разность календарного фонда рабочего времени (Tk) и длительности всех видов остановок за этот период (T0):
-Lp * К -L о*
Степень использования производственной мощности перерабатывающих цехов или предприятий зависит от многих условий функционирования конкретных производственных возможностей сырьевой зоны, сезонности производства сырья и использования рабочей силы и др.
Кроме производственной мощности перерабатывающих производств, на размер и состав их сырьевых зон оказывает влияние также география района их расположения, концентрация производства в самих сырьевых отраслях, специализация хозяйства, уровень товарности направляемой на переработку продукции, состояние дорожной сети, обеспеченность техникой и трудовыми ресурсами и др.
Одним из важнейших параметров сырьевой зоны является средний радиус доставки сырья на переработку. Это объясняется скоропортящимся характером большинства видов перерабатываемой сельскохозяйственной продукции и высоким содержанием в ней воды, что обусловливает малую транспортабельность. Средний радиус доставки сырья на перерабатывающее предприятие CR) определяется как среднее арифметическое расстояние от полей или ферм конкретных хозяйств до завода или цеха:
п

Tl

где п - среднее расстояние перевозок от i-го хозяйства до предприятия, км; п - количество хозяйств, в ходящих в состав сырьевой зоны.
Радиус подвоза сырья к перерабатывающему предприятию (цеху) зависит от концентрации посевов или поголовья, урожайности сельскохозяйственных культур или продуктивности животных, а также от его производственной мощности и других факторов. />Результаты производственной деятельности перерабатывающих производств в значительной степени зависят от качества используемого сырья.
Под качеством потребляемого сельскохозяйственного сырья понимают изменение содержания в нем полезного компонента, который извлекается из исходного сырья в процессе его переработки, например, сахаристость сахарной свеклы, крахмалистость картофеля и других видов сырья, перерабатываемого спиртовыми и крахмало-паточными производствами, масличность маслосемян и т. д.
Качество используемого сырья непосредственно влияет на выход готовой продукции и экономические показатели производства. Так, увеличение содержания сухих веществ в томатах при производстве томатопродуктов на I % повышает выход продукции на 15% и обеспечивает снижение ее себестоимости на 10%.
Необходимым условием увеличения объемов производства перерабатывающих предприятий, повышения его эффективности, сокращения потерь сырья и продукции в процессе транспортировки и хранения, максимально возможного сохранения их питательных и вкусовых свойств является выбор наиболее рационального района (пункта) размещения. Этот выбор должен осуществляться при условии всесторонней оценки всех факторов размещения производства, которые представляют собой совокупность территориальных и ресурсных условий, учет и реализация которых позволяют добиться максимального результата при минимальных затратах.
Все факторы размещения производства можно подразделить на следующие группы: экономические (местоположение относительно районов производства сырья и сбыта продукции, наличие транспортных связей и средств транспорта, величина транспортных тарифов, наличие и качество сырья и др.); природопользовательные (структура посевных площадей, плодородие почвы и другие условия, определяющие состояние сырьевых отраслей); социально-демографические (наличие трудовых ресурсов и обеспеченность ими, профессиональный состав работников и т. п.); научно-технические (уровень и темпы развития техники и технологии конкретных отраслей и т. п.).
При единстве общих факторов размещения перерабатывающих отраслей в целом каждому конкретному производству присущи свои особенности в размещении. Отрасли и производства перерабатывающей промышленности резко различаются по видам сырья, весовому соотношению и транспортабельности сырья и готовой продукции, видам применяемого оборудования и технологиям производства, условиям хранения готовой продукции. Одной из наиболее существенных особенностей, определяющих выбор района размещения предприятия или цеха, является различие в нормах расхода сырья на единицу готовой продукции. По этому признаку выделяются три группы отраслей. Отрасли с большими нормами расходования сырья. Эта группа наиболее многочисленная. К ней относятся такие отрасли, как мясная, маслодельная,
сыроваренная, производство молочных консервов и сухого молока, сахарная, производство растительного масла, крахмало-паточная, спиртовая, овощесушильная и др. В этих отраслях расход сырья в несколько раз превышает массу вырабатываемой продукции. Кроме того, само сырье обычно имеет малотранспортабельный характер. Поэтому предприятия отраслей данной группы рациональнее размещать непосредственно в районах производства сырья. Отрасли, перерабатывающие пищевое сырье промышленного происхождения. Сюда относятся такие отрасли, как кондитерская, макаронная, сахарорафинадная, маргариновая и др. Для производств данной группы свойственно практически полное совпадение веса сырья и готовой продукции. Кроме того, промышленное сырье достаточно хорошо хранится и может перевозиться на значительные расстояния почти без потерь. Отрасли этой группы могут размещаться как в районах производства сырья, так и в местах потребления. Отрасли, в которых вес готовой продукции значительно превышает вес израсходованного сырья. В эту группу входят хлебопекарная, пивоваренная и другие отрасли. Низкие нормы расхода сырья и зачастую ограниченные возможности хранения готовой продукции обусловливают размещение этих отраслей в районах потребления.
Как уже отмечалось, все перерабатывающие производства являются материалоемкими. Поэтому экономические результаты их деятельности непосредственно зависят от эффективности использования сырья.
Эффективность использования сырья оценивают с помощью обобщающих и частных, или аналитических, показателей.
Основным обобщающим показателем выступает выпуск продукции в целом из единицы сырья (Эс):
где ВП (ТП) - годовой выпуск валовой(товарной) продукции в стоимостном выражении, руб.; С - объем сырья, переработанного за год, т.
Этот показатель характеризует отдачу единицы сырья по выпуску продукции.
Обобщающим показателем использования сырья считают также годовой выпуск продукции, товарной или валовой, деленный на годовую сумму затрат, связанных с приобретением сырья:
где Зс - годовые затраты, связанные с приобретением сырья, руб.
Такой показатель может быть использован в производствах, где перерабатывается несколько видов разнородного сырья.
К обобщающим показателям относится материалоемкость выпущенной продукции (M). Она отражает расход материальных ресурсов на единицу выпускаемой продукции:
где М3 - стоимость израсходованных материальных ресурсов, руб.

где C1 - годовой расход отдельных видов материальных ресурсов (сырья и др.) в натуральном выражении, т.

Частные, или аналитические, показатели рассчитываются с использованием норм расхода сырья на единицу готовой продукции каждого вида. Величина нормы расхода сырья зависит от потребления сырья или материалов, потерь и отходов, обусловленных технологическим процессом, а также от способов хранения и доставки сырья и готовой продукции и других общих условий организации производства и реализации продукции. При анализе использования сырья для расчета частных показателей сопоставляют фактический расход сырья и материалов на единицу продукции с нормой и определяют, таким образом, коэффициент эффективности использования сырья.
Более полному использованию сырьевых ресурсов способствует внедрение малоотходных технологий, комплексной переработки сырья и утилизации отходов.
При производстве плодоовощных консервов и соков отходами являются плодовые и овощные выжимки, томатная мякоть, очистки и т. п. Их удельный вес весьма высок. Так, доля яблочных выжимок составляет 28-36% от массы перерабатываемого сырья. Сейчас они используются, главным образом, как корм для скота. В то же время, благодаря высокому содержание питательных веществ, яблочные выжимки являются ценным сырьем для производства пектина, уксуса, спирта, как добавки в кондитерской промышленности. Косточки абрикосов, слив, персиков могут быть использованы для производства косточкового масла, миндальной пасты, фурфурола, активированного угля. Томатные выжимки и семена составляют до 40% массы исходного сырья. Благодаря тому, что выжимки содержат значительное количество сухого вещества и сохраняют многие свойства переработанных томатов, они могут применяться в качестве добавки при производстве томатной пасты. Высушенные семена томатов используются для выработки томатного масла, выход которого составляет до 20% от их массы. Однако переработка таких семян все еще недостаточно развита и в настоящее время большая их часть направляется на корм для птиц. При производстве картофельного крахмала в отходы переходит до 40% сухих веществ, содержащихся в сырье. Из образующихся при переработке картофеля отходов сейчас используется только мезга. Кроме нее могли бы найти применение также клеточный сок и соковые воды - в качестве сырья для производства кормовых дрожжей. Лучшего использования сырья можно добиться и при переработке продукции животноводства. Так, с увеличением выпуска потрошеной птицы возрастает количество технических отходов, которые могли бы быть направлены на производство корма для скота (кровь, кишки, головы и т. п.). Из одной тонны отходов такого рода сырья может быть получено до 250 кг кормовой муки.

Необходимо лучше использовать яичную скорлупу, остающуюся при производстве меланжа. Она может быть весьма ценным минеральным кормом для птицы. Внедрение безотходных технологий при переработке мяса крупного рогатого скота и свиней позволяет увеличить выход мясопродуктов в 1,5- 2 раза. Недостаточно широко еще распространены технологии производства продукции с низкой жирностью из отходов переработки молока.
Внедрение малоотходных и безотходных технологий переработки обеспечивает получение значительной экономии материальных ресурсов. Величину этой экономии в стоимостном выражении (Эзс) можно рассчитать по формуле:

где Зоу 3; - затраты на приооретение сырья, неооходимого для производства всей товарной продукции или конкретных ее видов при старой и новой технологии соответственно, руб.; TTIoi TIIi - стоимость всей товарной продукции или конкретных ее видов до и после освоения новой технологии, руб.
Экономия сырья в натуральном выражении (Сэ) за счет снижения норм его расхода в результате освоения новой технологии рассчитывают следующим образом:
где H09 H1 - норма расхода сырья при старой и новой технологии, нат. ед.; П - объем производства конкретного вида продукции, нат. ед.
Чтобы определить величину дополнительного выпуска продукции за счет экономии сырья, необходимо общий объем сэкономленного сырья разделить на норму его расхода при новой технологии.
Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственного сырья в значительной степени зависит от уровня концентрации и специализации производства. Важным является определение оптимального размера предприятия или цеха, обеспечивающего минимальные затраты на строительство или реконструкцию, а также на производство конечной продукции и доставку ее потребителю. Необходимо учитывать и возможности реализации выпускаемой продукции.
Специализация в перерабатывающих отраслях может быть как предметной, так и технологической. Предметная форма специализации предполагает выпуск достаточно узкого ассортимента готовой продукции. Технологическая, или стадийная, специализация заключается в обособлении отдельных технологических стадий производственного процесса. Эти стадии выделяются в самостоятельные производства, которые могут быть расположены достаточно далеко друг от друга. Наиболее частым проявлением технологической специализации является разделение первичной и вторичной переработки сельскохозяйственного сырья (обычно малотранспортабельных видов, производство которых ограничено конкретными регионами). Примером может быть специализация предприятий, занимающихся переработкой льна-долгунца: первичная переработка соломы в тресту зачастую ведется в самих льносеющих хозяйствах, а вторичная переработка тресты в волокно - на льнозаводах.
Так как многие перерабатывающие производства отличаются выраженной сезонностью, обусловленной сезонным поступлением сырья, большое влияние на эффективность их деятельности оказывают мероприятия, призванные обеспечить более равномерную загрузку производственных мощностей в течение года.
Основным способом сглаживания сезонности поступления сельскохозяйственного сырья является развитие базы хранения сельскохозяйственной продукции и применение современных технологий хранения. Особенно значительный эффект от этого может быть получен при организации переработки картофеля и плодоовощной продукции непосредственно в местах их производства. Сгладить сезонность производства плодоовощных консервов и обеспечить более полное и равномерное использование производственных мощностей позволяет применение асептического метода консервирования. Он предполагает приготовление в период массовой заготовки сырья жидких и пастообразных полуфабрикатов, которые могут сохраняться в крупных резервуарах (исключается длительный процесс стерилизации небольших стеклянных банок). В межсезонный период из этих полуфабрикатов могут вырабатываться самые разнообразные продукты.
Еще одним путем устранения сезонности в работе перерабатывающих производств является комбинирование производства.
Комбинирование позволяет соединить в одном предприятии различные производства одной или нескольких отраслей. Для сглаживания сезонности наиболее предпочтительно комбинирование производств, не совпадающих по времени переработки сырья. Кроме того, могут использоваться и другие формы комбинирования: сочетание последовательных стадий обработки сырья, вплоть до конечной продукции (например, соединение первичной и вторичной переработки молока, маслодельного и сыроваренного производств); комбинирование на базе использования отходов производства и побочной продукции (например, на птицефабриках кроме цеха переработки мяса птицы создаются цеха по выработке кормовой муки и производству пухо-перовых изделий); комбинирование на основе комплексной переработки сырья (так, на крахмало-паточном производстве из картофеля, кроме крахмала и патоки, могут вырабатываться спирт, глюкоза и др.); соединение производства сельскохозяйственного сырья и его промышленной переработки (например, объединение выращивания сахарной свеклы, производства сахара, производства спирта, дрожжей, откорма скота с использованием свекловичного жома).
Углубление специализации перерабатывающих производств ведет к необходимости их сотрудничества. Одной из форм организации такого сотрудничества предприятий и цехов, обеспечивающей более полное использование их производственных мощностей, является кооперирование. Кооперирование производства может быть предметным, технологическим (стадийным) и функциональным. При предметном кооперировании головное предприятие получает от предприятий-смежников полуфабрикаты, тару и т. п. Технологическое кооперирование основано на технологической (стадийной) специализации и обеспечивает взаимодействие предприятий, осуществляющих разные стадии обработки одного вида сырья (например, кооперирование убойного цеха и предприятия по производству мясных полуфабрикатов). Функциональное кооперирование способствует установлению связей перерабатывающих производств на основе совместного использования объектов производственной инфраструктуры (инженерных сетей, источников водоснабжения и др.).
От того, насколько полно и равномерно загружены производственные мощности перерабатывающих предприятий, в значительной мере зависит и эффективность использования основных производственных фондов. Кроме обобщающего показателя фондоотдачи, степень использования основных производственных фондов характеризуют такие показатели, как съем продукции с I м2 производственной площади и коэффициенты использования производственной мощности (оборудования).
Различают коэффициенты экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования, а также интегральный (обобщающий) коэффициент. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования отражает использование его во времени и рассчитывается как отношение фактического времени работы в течение какого-либо периода (месяца, квартала и др.) к плановому фонду рабочего времени. Коэффициент интенсивной загрузки оборудования является частным от деления фактической выработки продукции в какой-то отрезок времени на нормативную производительность оборудования в этот же период. Интегральный коэффициент использования оборудования представляет собой произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки и должен стремиться к единице.
Обобщающим показателем экономической эффективности переработки сельскохозяйственной продукции является рентабельность. На перерабатывающих предприятиях (цехах) в настоящее время выделяются следующие виды рентабельности: рентабельность изделия (продукта), определяемая как отношение прибыли, заложенной в цене изделия или продукта, к полной его себестоимости; рентабельность производства, представляющая собой частное от деления балансовой прибыли на полную себестоимость производства; рентабельность предприятия (цеха), которая определяется как отношение балансовой прибыли к стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств (во всех случаях в процентном выражении).
При определении величины балансовой прибыли необходимо учитывать особенности конкретного производства. Так, в частности, при выработке консервов балансовая прибыль включает, кроме прибыли от реализации продукции, также прибыль по операциям с тарой.
Формирование себестоимости продукции переработки имеет определенную специфику. Основными экономическим элементами затрат здесь являются: сырье и основные материалы; вспомогательные материалы; топливо со стороны; энергия со стороны; заработная плата всех работников; начисления на заработную плату; амортизация; прочие денежные расходы.
При исчислении себестоимости продукции перерабатывающих производств из затрат на сырье вычитают стоимость годных отходов. Годными отходами производства являются остатки сырья, материалов или полуфабрикатов, образовавшиеся в процессе превращения исходных материальных ресурсов в конечную продукцию и утратившие, полностью или частично, потребительские свойства исходного материала и используемые поэтому с большими затратами (снижением выхода продукции) или не используемые по прямому назначению. Используемые отходы могут потребляться на том же предприятии при изготовлении продукции основного или вспомогательного производств (например, томатные выжимки, используемые как добавка при производстве томат-пасты). Неиспользуемые отходы потребляются самим предприятием как материалы или топливо на различные хозяйственные нужды или же могут быть реализованы на сторону.
Для сельскохозяйственных предприятий, решающих вопрос о целесообразности организации переработки собственной продукции, большое значение может иметь величина дополнительной прибыли, которая может быть получена от данного вида деятельности. Она рассчитывается как разность между возможным увеличением выручки от реализации переработанной продукции по сравнению с выручкой, которая была бы получена от продажи в свежем виде адекватного количества сырья, и общей суммой затрат на хранение, переработку и реализацию конечных продуктов.
В период перехода к рыночным отношениям серьезно ухудшились экономические взаимоотношения сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий - первые зачастую вынуждены продавать сырье на переработку по невыгодным для себя ценам, вторые не могут полностью загрузить свои производственные мощности из-за перебоев в поступлении сырья.
Решить возникшие проблемы и обеспечить быстрое и беспрепятственное продвижение продуктов по всей цепочке от производителя к потребителю может усиление процессов агропромышленной интеграции.
Развитие интеграционных процессов осуществляется по двум направлениям - вертикальному и горизонтальному. Вертикальная интеграция объединяет прямыми хозяйственными связями два или несколько этапов общего цикла производства и сбыта определенного вида продукции. Этот тип интеграции обеспечивает единый и непрерывный производственный и технологический процесс, способствует наилучшему использованию производственных ресурсов. Горизонтальная интеграция связывает предприятия, занимающиеся однородной деятельностью при высоком уровне специализации производства. Результатом такой интеграции является возникновение крупных специализированных производственных единиц. Это дает возможность углубить специализацию отдельных звеньев технологического процесса, снизить производственные затраты, обеспечить рост эффективности производства и повышение качества продукции. Примером горизонтальной интеграции может быть взаимодействие предприятий одной отрасли промышленности, специализирующихся на первичной переработке малотранспортабельного сельскохозяйственного сырья, расположенных непосредственно в районах его производства, и предприятий, занимающихся доработкой полуфабрикатов, расположенных вблизи от потребителя.
Очень часто в интегрированных формированиях одно из предприятий выполняет функции фирмы-интегратора, которая осуществляет контроль над всем процессом движения продукции, начиная с производства сырья и кончая реализацией розничному потребителю. В агропромышленном комплексе в качестве интеграторов на современном этапе обычно выступают перерабатывающие и торговые фирмы, которые, добиваясь более полного соответствия требованиям рынка, направляют деятельность производителей сельскохозяйственного сырья. Сельскохозяйственные предприятия, вступая в интеграционные связи, стремятся к снижению риска, связанного с аграрным производством, и гарантированному сбыту готовой продукции или услуг.
В период плановой экономики перерабатывающие отрасли и производства АПК финансировались по остаточному принципу, а подход к организации интегрированных агропромышленных формирований обычно был чисто формальным. Поэтому деятельность таких структур не обеспечивала удовлетворения интересов всех их участников и была малоэффективна. Это стало едва ли не главной причиной, приведшей к распаду большинства интегрированных формирований с началом рыночных реформ в аграрном секторе экономики.
В настоящее время отмечается заметное оживление процесса интеграции и появление значительного количества агропромышленных формирований, возникновение новых организационно-правовых форм подобного взаимодействия, (агрофирм, агропромышленных комбинатов, объединений и корпораций, финансово-промышленных групп и т. п.).
Много общих черт с интеграцией имеет межхозяйственная кооперация. При кооперации объединяется часть денежных, материальных и трудовых ресурсов и кооперирующиеся хозяйства свою юридическую и хозяйственную самостоятельность сохраняют полностью. В результате кооперации создаются межхозяйственные предприятия производственного или обслуживающего назначения. Участниками кооперации могут быть как крупные предприятия различных форм собственности и хозяйствования, так и крестьянские (фермерские) хозяйства. Основной задачей кооперации становится удовлетворение потребностей ее участников наиболее экономичным способом. Межфер- мерская кооперация позволяет повысить уровень экономической защищенности сельских товаропроизводителей, предотвращает изъятие доходов фермеров коммерческими структурами, не связанными с сельским хозяйством. В результате расширяется производство, стабилизируются цены на продовольствие и сырье. За счет кооперации материальных и денежных ресурсов ее участники получают возможность более рационально их использовать, снижается общая потребность в них, что ведет к укреплению каждого хозяйства и фермерского движения в целом.